ZabÍjačka

Zabíjačka je tradiční událost spojená se zpracováním vepřového masa, rodinným setkáním a sdílením produktů mezi sousedy.

Chov prasat byl pro venkovské hospodáře důležitý, protože dokázal zabezpečit dostatečné množství masa a tuků na zimu. Zabíjačka tak nebyla jen gastronomickou událostí, ale především praktickou nutností. Zpracovalo se prakticky celé prase. Mohla být využita kůže na useň a některé kožedělné výrobky, střeva a žaludek se využíval jako obal na jitrnice, jelita nebo tlačenku, kopyta a štětiny na výrobu kartáčů. Samotné maso se nakládalo, udilo nebo zpracovávalo na nejrůznější uzeniny, sádlo, škvarky a další produkty.

Zabíjačka probíhala obvykle v zimních měsících, kdy mrazy přirozeně pomáhaly s uchováváním masa. Díky tomu se dařilo prodloužit trvanlivost, protože tehdejší domácnosti neměly lednice a mrazáky. Prakticky každý týden probíhala zabíjačka a patřilo k dobrému zvyku poslat do sousedství drobnou výslužku. Díky tomuto sdílení zabíjačkových výrobků si rodiny vzájemně zajistily část obživy po delší dobu.

Ještě v 70. letech 20. století se zabíjelo prase v téměř každé rodině na Hlučínsku.

Průběh zabíjačky: Od porážky k hostině

Tradiční zabíjačka je komplexní proces, který vyžaduje zkušenosti, zručnost a dobré plánování. Typický průběh lze rozdělit do několika fází:

1. Příprava: Již den předem se připravuje veškeré náčiní – hrnce, mísy, mlýnky, koření, a zajišťuje se dostatek dřeva na topení. Obvykle se také od brzkého rána vaří velké množství vody.
2. Porážka: Samotná porážka prasete je úkon, který provádí zkušený řezník nebo zdatný hospodář. Dnes se tento krok často řeší profesionálně na jatkách, a maso se pak pouze zpracovává doma. V minulosti však byla porážka běžnou součástí domácí zabíjačky.
3. Dělení masa: Po porážce se prase rozbourá na jednotlivé části – kýty, plece, bůčky, krkovice, panenky. Každá část má své specifické využití.
4. Čištění střev: Po dělení masa se čistí (šlemují) střeva, která se dále používají na výrobu zabijačkových specialit – nejen tenké střevo na jitrnice a jelita, ale i tlusté střevo na tlačenku a paštiku, žaludek a močový měchýř na tlačenku. 
5. Zpracování krve: Čerstvá krev se okamžitě zpracovává na jelita, prejt nebo krevničky, které jsou oblíbenou zabíjačkovou specialitou.
6. Mozeček: První pochoutkou připravenou na zabijačce je vaječina s prasečím mozkem a někdy i játry se jedla s chlebem
7. Sekaná: Na zabijačce připravenou sekanou řezník balí do bránice – necu. Ochutnává se taky na syrovo na zabijačce.
8. Výroba jitrnic a jelit: Neodmyslitelnou součástí zabíjačky je výroba jitrnic z masa, kůže, rohlíků, koření a vývaru, a jelit, která obsahují škvarky, krev, kroupy a koření. Směsi se plní do vepřových střev.
9. Výroba světlé a tmavé tlačenky, které se na Hlučínsku tradičně říká presvuřt a játrové paštiky neboli lebervuřtu a cibuláku neboli cvibelvuřtu.  
10. Tavení sádla a škvarků: Tuk se škvaří, aby se získalo sádlo – cenná surovina pro vaření a pečení – a křupavé škvarky, které se podávají samotné nebo se z nich dělá škvarková pomazánka.
11. Příprava polévky a guláše: Z čerstvého masa a kostí se vaří silná polévka, často s kroupami nebo nudlemi, a v některých rodinách se připravuje i zabíjačkový guláš, který se podává již během dne.
12. Uzení a zrání: Část masa (kýty, bůčky, krkovice) se solí a nakládá do solného láku, aby se následně udila. Uzené maso se pak nechává zrát, což mu dodává charakteristickou chuť a aroma.
13. Závěrečná hostina: Zabíjačka je zakončena bohatou hostinou, kde se servírují všechny čerstvé speciality – jitrnice, jelita, prejt, ovar, zabíjačkový guláš, škvarky a chleba. K jídlu se podává domácí pálenka nebo pivo. Obvykle nemohlo chybět i něco sladkého, jako např. koláče nebo bábovka.

Na zabijačce se využije vše. Část výrobků (zejm. jitrnice, jelita a vývar)  se rozdá po rodině, sousedech a známých.jako tzv. výslužka.

Zabíjačka dnes

I když se změnila doba a s ní i životní styl, zabíjačka si stále udržuje svůj význam. Pro mnohé je to příležitost k setkání rodiny a přátel, k udržování starých tradic a k vychutnání si poctivého domácího jídla. Často se stává, že se na zabíjačku sjede celá širší rodina, každý s něčím pomáhá a večer se pak společně oslavuje.

Ačkoliv se v dnešní době dá veškeré maso a uzeniny koupit v obchodě, domácí zabíjačka nabízí něco navíc – kvalitu, kontrolu nad složením produktů a především neopakovatelnou atmosféru. Zabíjačka tak zůstává živou tradicí, která i v moderní době má svůj význam.

V současnosti známe zabijačky často jen jako součást obecních akcí, jako v tomto případě v Darkovicích, kde se zabijačka pořádá v rámci masoupustního veselí.